La missione di noi chef è accompagnare gli ospiti in un percorso dove mangiare bene e sano insegnando, talvolta, a chiudere gli occhi.
Emmanuele ci racconti di te:
Sono nato a Palermo nel 1989. Fin da piccolo ho avuto un grande interesse per la cucina grazie alla mia famiglia che mi ha trasmesso l’amore per il mangiar bene e sano, utilizzando materie prime del territorio. In seguito, la mia indole curiosa mi ha portato alla scoperta dell’unione tra gusti e sapori. La tradizione culinaria della mia terra e della mia famiglia sono un caposaldo nella mia carriera: entrambe hanno contribuito a sviluppare la mia passione per la cucina, in particolare per la varietà delle influenze etniche che caratterizzano la gastronomia siciliana. Ecco perché uno dei luoghi che amo visitare nelle mie “rimpatriate” sono i mercati rionali.
Ho lavorato a lungo in diverse strutture del Lago di Garda poi a Milano. Ho incontrato Stefano Pierotto, uno dei fondatori di KIS Management, e insieme abbiamo avviato attività e, dal 2017, collaboro ormai stabilmente con KIS Management.
Chi è stato il tuo mentore?
La mia passione si è trasformata in scelta professionale quando da ragazzino ho avuto la fortuna di incontrare ed affiancare Andrea Valentino, uno Chef che attualmente collabora con il Gruppo NH a Palermo. Andrea è immediatamente diventato il mio mentore: mi ha trasmesso i valori fondamentali per compiere al meglio questo lavoro.
È proprio grazie a questo incontro che ho scelto la scuola alberghiera di Palermo. Durante gli anni di studi ho voluto fortemente affiancare anche i docenti durante i servizi ristorativi, soprattutto di banchettistica, e ho maturato una grande esperienza nel lavoro di squadra, nell’importanza dell’organizzazione e nella dedizione necessaria per portare a termine un buon servizio ristorativo. Durante quegli anni ho compreso che il mio lavoro non avrebbe mai avuto confini.
Qual è il tuo piatto del cuore e perché:
Il piatto che amo mangiare è la pasta con le uova di ricci di mare, l’essenza della mia terra in un piatto. Un piatto semplice ma, al tempo stesso, complesso e che, se si chiudono gli occhi mentre si mangia, vi fa sentire il mare.
A cosa si ispira la tua cucina:
Come il piatto che amo, la mia cucina si ispira alla semplicità e agli equilibri. Credo fermamente che le materie prime siano le protagoniste e quindi non vadano sofisticate ma, piuttosto, valorizzate. Amo la cucina mediterranea ma mi piace esplorare quella orientale.
Lavorare in KIS Management al servizio degli imprenditori alberghieri: cosa significa nel concreto? Cosa vi chiedono e si aspettano? Quali sono i vantaggi che ottengono:
Lavorare in KIS Management mi mette in perenne sfida con la costante evoluzione del mondo della ristorazione, i suoi aspetti di pianificazione e management. Nulla a che vedere con la ristorazione degli anni passati quando poteva capitare che, senza pianificazione, i progetti fallissero.
Gli imprenditori alberghieri ci chiamano per la nostra capacità di offrire qualità e varietà su servizio e materie prime, e di definire progetti personalizzati con investimenti sostenibili.
Per gli albergatori la ristorazione in hotel può diventare problematica perché non è il loro core business: il nostro approccio professionale è apprezzato perché li solleva da una serie di attività complesse, tra le quali anche la selezione e gestione del personale, il controllo di gestione e gli acquisti.
Solo una azienda come la nostra, con la nostra esperienza verticale riesce a attivare economie di scala e rendere profittevoli le strutture.
Sperimentazione, quanto è importante.
Nella sfera emotiva dello Chef sperimentare è di fondamentale importanza. Senza flussi creativi un cuoco non “sopravvive”. Poi, parlando concretamente, si rischia di non stare al passo coi tempi, con le nuove esigenze dei clienti e, rimanendo indietro, si rischia di andare fuori mercato.
Esperienza di cucina vegetale: che cosa comporta e significa.
Di recente in occasione del Brixia Fest presso Taverna Millemiglia, struttura gestita da KIS Management, ho proposto un intero menu rivisitato in chiave vegetale: polpette, ragu, risotto. Questa esperienza mi ha portato a scoprire materie prime nuove oltre ad avere sperimentato nuove attività con un ottimo risultato che spero di poter replicare e migliorare costantemente.
Negli ultimi anni le persone hanno modificato radicalmente modi e abitudini legati al cibo: da cultura a cultura, da regione a regione e da città in città. Per fare un esempio, per un evento a Milano statisticamente devo tenere conto di un 10% di richieste per diete diverse a differenza delle richieste di città di provincia dove la percentuale tocca al massimo il 2%. Riuscire a soddisfare le esigenze della clientela, che oggi è più esigente che mai, è la mia sfida costante.
Tieni un corso nella nuova KIS Academy: puoi illustrarci contenuti e obiettivi?
Penso che uno dei compiti di una azienda sia formare il proprio personale in modo costante: KIS Academy è la dimostrazione concreta che alla nostra azienda piace fare le cose in modo giusto. Sono molto orgoglioso di essere uno dei protagonisti di questo progetto che permette anche di diffondere i valori su cui si basa la nostra filosofia aziendale.
I contenuti del mio corso riguardano gli standard e i focus su cui ci si deve concentrare per non imbattersi in errori durante tutta l’operatività in cucina: dalla preparazione allo stoccaggio fino alla programmazione. Un altro aspetto fondamentale è che la formazione in aula riesce a creare rete mettendo a stretto contatto le persone di reparto, si collabora e, a volte, si innesca una competitività positiva che porta tutti a raggiungere insieme gli obiettivi comuni e spinge a fare sempre meglio.
Trovo questa esperienza di grande arricchimento e per questo voglio ringraziare di cuore Sergio Legrenzi e Stefano Pierotto, i soci fondatori di KIS Management, per avermi dato questa importante opportunità cosa rara nel nostro settore per le persone della mia giovane età.
Come vedi la cucina di domani?
Una volta ho organizzato un evento in un locale al buio: abbiamo servito a 15 persone una degustazione di 8 portate che loro non conoscevano e non potevano vedere.
L’obbiettivo era fare utilizzare agli ospiti sensi quali il gusto, l’olfatto, il tatto e l’udito, privandoli della possibilità di vedere ciò che stavano mangiando. Durante l’esperimento agli ospiti è stato chiesto di scrivere tutte le loro percezioni.
Al termine della cena, dopo che ho consegnato la lista delle pietanze, la maggior parte degli ospiti era sbalordita. L’80% di loro non ha indovinato nessuna delle portate della degustazione. E questo a mio avviso, significa che molti mangiano per semplice esigenza, senza voler davvero approfondire.
Se guardiamo altrove, in cerca di nuovi mondi perdiamo di vista quel che abbiamo vicino e che non conosciamo a fondo quello in cui viviamo. Con questo non voglio dire che non bisogna guardare avanti, anzi penso che la cucina non abbia confini ma alcune volte si rischia di perdersi e divagare dai punti fondamentali.
Noi Chef abbiamo una grande missione, quella di sensibilizzare e far crescere sempre di più le persone accompagnandole nel percorso verso il mangiare bene e sano magari insegnando, qualche volta, a chiudere gli occhi.
