Intervista a Massimo Civale, Resident Chef – BW Air Hotel Linate

Abbiamo incontrato Massimo Civale, Resident Chef del Pegasus ristorante all’interno di BW Air Hotel, struttura di proprietà di Claudio Novelli, nei pressi dell’aeroporto di Linate. Con lui abbiamo parlato di cultura del cibo e del mare, di aeroporti e di ospiti in viaggio e di quanto sia strategico il supporto dell’ufficio acquisti di KIS Management nella sua attività. 

Massimo ci racconti di lei: quando ha deciso che avrebbe lavorato in cucina?
L’amore per la cucina c’è da sempre e in più io sono anche una buona forchetta. È stato naturale per me scegliere questo mestiere: i luoghi in cui sono nato e cresciuto, in costiera Amalfitana, sono un territorio unico e speciale dove turismo e cultura del cibo si incontrano da sempre.
Poi ci sono stati gli studi. La mia è una formazione tradizionale: ho frequentato l’Istituto Alberghiero di Salerno e ho trascorso quindi tutte le estati nelle cucine d’hotel tra Positano e Ravello. Ho lavorato per sei mesi anche sulle navi da crociera: una grande esperienza dalla quale ho imparato molta operatività e organizzazione nella cucina per i grandi numeri, passeggeri e equipaggio.

Cosa ispira il suo lavoro?
Fedele alle mie radici, mi ispiro alla cultura del mare, i prodotti freschi, le preparazioni curate. Chiaramente i menu, soprattutto in hotel, devono seguire regole precise dettate dagli orari e dalle abitudini degli ospiti, dalla stagionalità e dalle nuove esigenze della clientela. Per questa ragione lavoriamo molto sull’organizzazione e cerchiamo di accontentare il più possibile tutti.

Quali sono le regole per la colazione perfetta in hotel?
Per me vale la regola della qualità e la varietà: il dolce e il salato. La frutta fresca di stagione. Al BW Air Hotel c’è una persona dedicata solo al breakfast e per la colazione abbiamo un buffet ricchissimo. Il nostro è un albergo vicino allo scalo di Linate quindi iniziamo con il corner early breakfast e la breakfast box molto presto: la nostra prima navetta per l’aeroporto parte alle 4 del mattino.
Nella mia esperienza vedo che la colazione resta un must in hotel: nonostante la possibilità di prenotare le tariffe room only, gli ospiti optano sempre più per il trattamento B&B.

Un cliente di un ristorante in hotel cosa si aspetta?
I nostri ospiti sono principalmente in viaggio per lavoro, ci scelgono per la posizione strategica rispetto all’aeroporto e per le attenzioni che assicuriamo loro. Insieme alla colazione al mattino molto presto è molto apprezzato il servizio snack 24/7 con un menu con lasagne, pinsa ma anche toast e bruschetta e, con in più, la coccola del nostro tiramisu. Due volte all’anno ospitiamo gli atleti di canoa e kayak: come per tutti gli sportivi, per loro durante le competizioni i menu sono molto restrittivi. Io però ci tengo molto a festeggiare con loro quindi per la sera della premiazione preparo un golosissimo menu speciale.

Dove nasce il sodalizio con Claudio Novelli, il proprietario di Air Hotel?
Ho conosciuto il signor Novelli quando ero Chef in un albergo congressuale a Milano. Abbiamo lavorato insieme per sette anni. Nel luglio 2024 sono tornato e da allora collaboriamo nuovamente anche con il supporto di KIS Management. È una persona che, apprezza la buona cucina, viaggia e ha moltissime idee innovative. Il nostro prossimo progetto riguarda il bar.

Il futuro della ristorazione in hotel da cosa passa?
Credo che dovremo porre sempre più attenzione all’ospite e poi, come mi piace ripetere, fare attenzione alla cultura del cibo aldilà delle mode del momento.

Quale supporto ha dalla sede centrale di KIS Management?
Personalmente apprezzo moltissimo il supporto che ricevo per gli acquisti. È un grande aiuto, avere questa attività centralizzata anche in modo automatizzato tramite piattaforma: permette di controllare sempre i processi e il food cost e di evitare ogni tipo di spreco.